Name: Pan de masa madre
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Ingredients: 500 g Harina de fuerza; 100 g Masa madre activa; 350 g Agua; 10 g Sal

Recetas

Pan de masa madre

45 min

El pan de masa madre que hago en casa, el de mis tostadas: harina de fuerza, agua, sal y masa madre activa, con fermentación en frío de un día para otro y horneado en dos fases. Para dos panes, dobla las cantidades. Fotos de los pasos: la del paso 1 es de la receta Pan de masa madre de chocolate; las de los pasos 2 a 6 son de los vídeos del proceso del pan en Instagram de @recetaspati (partes 1 y 2).

Para 1 ración

Ingredientes

Harina de fuerza500 g
Masa madre activa100 g
Agua350 g
Sal10 g

Preparación

1
Activar la masa madre
Mezcla 40 g de masa madre de la nevera con 120 g de agua y 120 g de harina. Remueve con un tenedor hasta que no queden grumos; debe quedar con textura de papilla. Tapa sin cerrar del todo (o cubre con film y haz unos agujeritos) y deja reposar unas 2 horas, hasta que doble su volumen y se vean burbujas.
2
Mezclar la masa
Disuelve 100 g de masa madre activa en 350 g de agua. Añade 10 g de sal y, después, 500 g de harina de fuerza. Mezcla hasta que no quede harina sin incorporar y acaba con las manos; la masa queda pegajosa. Cubre con un paño limpio y deja reposar 40 minutos.
3
Pliegues
Con las manos mojadas, haz 4 pliegues: estira un lado de la masa y dóblalo sobre el centro, girando el bol entre pliegue y pliegue. Cubre con el paño y reposa 40 minutos. Repite la tanda de pliegues dos veces más, con otros 40 minutos de reposo entre tanda y tanda. La masa está lista cuando se ve lisa y tensa y, al presionarla con un dedo enharinado, vuelve despacio dejando una marca leve.
4
Formado y fermentación en frío
Vuelca la masa sobre la encimera ligeramente enharinada, estírala como un cuadrado, pliega los lados hacia el centro y enrolla presionando para crear tensión. Colócala en un banneton forrado con un paño enharinado (vale cualquier recipiente parecido), cierra el paño como un paquete y déjala en la nevera hasta el día siguiente.
5
Greñado y horneado
Saca el pan sobre papel de horno, espolvorea un poco de harina y hazle un corte principal con una cuchilla ligeramente inclinada; si quieres, añade cortes decorativos poco profundos. Hornea 25 minutos a 250 ºC con la tapa puesta, baja a 200 ºC y hornea 20 minutos más.
6
Reposo
Deja enfriar una hora antes de cortar.